CARME MIRÓ

CM: Creieu que en aquest moment hi ha un públic receptiu? el que passa amb diferents estils de música, que hi ha sales que estan més plenes o més buides segons el repertori que hi hagi, també passa això en la cuina?
JP: Oh, l’avantguarda és molt discutida.

CR: Jo penso que precisament els gastrònoms ens definim amb un estil propi. No toquem “altres partitures”, per exemple. No dius “ara farem una cosa molt avantguardista i després tornaré a allò que és tradicional”. No. Tens la teva línia.

MR: Exacte. Nosaltres des que hem començat al nostre restaurant seguim una línia. No hem baixat mai el llistó.

JP: Ara recordo la carta que Joseph Haydn va escriure al seu pare, on deia que “cada vegada escric més difícil. Els últims concerts fins i tot ens hem vist obligats a assajar abans del concert”. Fixeu-vos, diu que s’han vist obligats a assajar; vol dir que s’havien de familiaritzar?; que no era un estil amb el qual estaven familiaritzats?

CR: En efecte, la cuina és, també, una tècnica en constant evolució. Jo defenso que està prohibit prohibir. Que ningú s’escandalitzi amb la cosa més trencadora. Per una raó: perquè el públic és llest i savi; i aquella cosa que l’interessa no arribarà mai a tornar a fer noves famílies d’aquella mateixa tècnica. Per tant, deixem arribar a creacions trencadores, que si no valen res es quedaran a la trista cuneta. En canvi, si es creen noves tendències i noves tècniques, s’avançarà. El primer que va fer una truita devia ser un boig. Trencar un ou! Trencar-lo!

JP: Stravinsky, quan va estrenar l’ocell de foc, el va estrenar a París, però ell mateix la va dirigir al Liceu a principi de segle, va ser un gran fracàs, la gent el va xiular. En canvi ara, la Consagració de la primavera, és una obra que la considerem capital i que ens hi reverenciem tots. Però s’ha de reconèixer que la contemporània no té una bona acceptació. Jo penso que en la música també ha passat: que han hagut d’anar guanyant terreny, i els que han fet cuina contemporània els ha passat el mateix com en la música, que ha costat més. Però en la música és potser més exagerat que en les altres arts. En pintura ens hem acostumant a anar a veure una exposició nova i, sobretot, en el cinema, que volem anar a veure l’última estrena, o en el món del pop també, volem veure l’última obra de… En la música clàssica la gent prefereix sentir una obra que ja coneix; prefereix el reconèixer que no pas el conèixer. Hi ha una qüestió que “allò que ja conec… les estacions de Vivaldi, aquesta sí, que me la sé; i redescobreixo, i ja sé el que vindrà…”. Potser és una societat que va tancant-se i que es va acabant perquè té més interès en la música historicista. S’ha anat cremant com succeïa en l’arquitectura, on feien una catedral gòtica damunt d’una església romànica, i ningú s’estripava els vestits. En la música també succeïa: els fills de Bach deien del seu pare era un antiquat; i li reconeixien els grans mèrits, faltaria més, però deien que era un antiquat, que feia música antiquada. Penseu que Casals és el primer que interpretà al violoncel sol les suites de Bach; ningú havia estat capaç, ningú les entenia. I estem parlant de dos-cents anys després de la seva composició. Van provar de posar-hi un acompanyament de piano; com pot ser allò en violoncel sol? Va ser Casals el primer que els va interpretar, i ara és la pedra de toc de tots els violoncel·listes.
Ara admirem molt més el XVIII que no pas el segle XX. Molt més. I en la clàssica hi és això, aquest “reconèixer”. I la música actual està allunyada de les sales… Hi ha un cert rebuig. Passa en música, i no passa en pintura, no passa en altres camps de l’art.

MR: Sí. De vegades per por al desconegut; “Jo vaig allà perquè ja sé el que menjaré”. I de vegades sí, per por, per desconeixement, per no voler descobrir coses noves.

CR: Jo penso que en el nostre cas hem d’entendre que tenim tantes tècniques a la mà, que no ens hem d’oblidar una nota important, i és que practiquem un art, penso que al darrera hi ha un fons artístic perquè vols comunicar i poses esperit. Això ho hem de tenir claríssim. No és per escoltar, per sentir, per admirar; és per menjar, i per ben pair. Per tant, la bona cuina serà aquella que m’ha emocionat i que l’endemà em trobaré bé. I això ho hem de tenir també en compte, perquè és un producte que te l’empasses, que t’ha de fer sentir bé, que l’has de gaudir, a banda de l’emoció, de l’admiració de la performance...

MR:… que hi hagi al voltant.

JP: Clar, es que dins el món d’emocions i ha un aspecte que és el commoure també. És el commoure. I a vegades no sé com es trasllada a la cuina. També un altre element que cal tenir en compte és quan una música esdevé música d’art o quan la cuina esdevé element d’art. En aquesta commoció de vegades hi ha un gran pas en el món de l’art, que és quan l’art pretén mostrar bellesa, i, si ens posem en el que és la clàssica, en l’època de Mozart hi havia aquesta pretensió: només mostrar bellesa; el sentit tradicional, el sentit clàssic de la bellesa. Però, en pintura succeeix amb Goya per un costat, a més a més, sent gairebé de la mateixa època, amb Beethoven per l’altra, que es considera la lletgesa com un element estètic; perquè hi és. Veiem les pintures de Goya, per exemple, i et commouen d’una altra manera. El “hola” de Beethoven en la simfonia, el primer acord que fa la primera simfonia de Beethoven és una dissonància. Per la gent de l’època allò els hi era difícil de comprendre; ara no, ho escoltem d’una altra manera. Hi ha una missa d’un compositor català que es deia Valls, la Missa de Valls, hi ha una novena que no està preparada, i a l’època ho sentien con una negligència, allò els hi feia mal a l’oïda. Va ser polèmic, perquè era desagradable per a la gent. Jo vaig sentir una vegada la missa de Valls, fa molts anys, jo era molt jove, estava amb una companya al costat i anava esperant la novena aquella i… “pum”… i li posen la novena, i la persona amb la qual anava li dic:

- Tu has sentit alguna cosa estranya?”.
– No.

En efecte, a les nostres orelles, després d’haver sentit Ligeti i Stravinsky, una novena sense preparació és normal.

CR: Gens ofensiu.

JP: No oblidem que el primer Déu vos guard de Beethoven a la música – el seu “hola, soc aquí”- el primer acord de la Primera simfonia, és una dissonància. Per tant, ell ja no pretén agradar; ja no pretenia només agradar, pretenia commoure!

CM: Per acabar, us voldria demanar un repte personal que vulgueu comunicar.
CR: Jo penso que és un repte col·lectiu, i penso que en aquests moments la cuina catalana està rebent el reconeixement internacional, fet que no deixa de ser l’oportunitat de recollir els fruits d’una manera de fer que ens ve de temps remots; no oblidem que un dels receptaris europeus més antic és el català; per tant, aquesta manera de munyir, de barrejar, de coure, ens ve de molt lluny.

El repte col·lectiu és que finalment el nostre petit país reconegui també aquesta disciplina com a part cultural del país. I és que si estirem el fil de la cuina d’un lloc, expliquem la seva història. I si estirem el fil de la música també expliquem la seva història. Per tant, formem part dels valors culturals d’aquest país, de la llengua, del territori, de la cultura, de la música, de la pintura, de la literatura, i de la cuina. Seria desitjable, que es reconegués com a puntal important del nostre país. Això és un repte col·lectiu que m’agradaria que es reconegués. França, per exemple, sempre n’ha fet una postal amable; ha estat aquella targeta de presentació de la cuina francesa que ha sortit a fora i l’ha exportat a tot el món. Penso que aquí tenim una cuina, no per dir ni millor ni pitjor, sinó diferent, interessant, i que seria bo que es recollís aquesta grandesa que tenim, que ens ve de lluny, i que ara ens reconeix el món.

MR: I tant que sí. El meu repte ha estat fer un restaurant a la meva mida.
Vaig néixer en el món de la gastronomia. La meva avia anava per les cases de pagès, per les festes majors; ella era la cuinera de la casa del senyor tal, i el senyor tal, i anava per les cases a cuinar amb la seva màquina -aquella de fer botifarres- per trinxar la carn dels canalons i, en fi, tots els seus estris. Sóc autodidacta, tot i les ensenyances de la meva mare.
L’única pretensió que jo tinc és treballar per aportar el millor de les nostres il·lusions, tant en la gastronomia com en la música, al conjunt de la societat.

 JP: Hi ha una tradició de música i gastronomia, no solament en la música de Brasserie, aquella que és acompanyant, sinó que hi ha també una altra de tradició culta, a Alemanya, els Tafelmusik que Telemann en té un grapat. Són músiques de molta qualitat pensades per ser tocades durant l’àpat. Van néixer amb l’objectiu d’interpretar música en els banquets. Per què no? Recordem que hi ha moltes òperes que tenen el seu banquet, Strauss, per exemple, en El burgés gentilhome en l’última part de l’obra són diversos plats, que clar, has de conèixer-ho perquè com que ningú els anuncia, no ho pots saber. Serveixen salmó del Rin, i sona la música del Rin de Wagner, i el compositor va fent connotacions al plat que cita.
Existeixen, també, unes músiques explícites com és el cas de les ensalades. Se’n van compondre moltes, perquè hi ha les composicions de Brudieu, Mateu Fletxa… Tots aquests autors van escriure música de cants de mercat; gent que canta al peix, cants de mercat, crits de mercat. Per què no reivindicar? Potser seria interessant que els compositors tornessin a pensar en aquesta idea, encara que no es faci, però llavors potser es decidirien algun dia i dir “per què no fem un quartet de corda i fem música de… pensada per…”. Això sí, escoltant-la abans, que no s’indigestin.

* * *